La Cultura dell'Olio

Risposte ad alcuni quesiti più frequenti del consumatore

Cosa vuol dire olio di qualità? | Cosa influenza la qualità dell'olio? | Quale e' la varietà che da migliore qualità? | Quali sono le principali operazioni colturali? | Come e quanto incide la raccolta delle olive sulla qualità? | Quando raccogliere? | Come raccogliere? | Come trasportare le olive al frantoio? | Al frantoio cosa occorre fare? | Come conservare l'olio? | Torpidità e limpidezza | Dopo la molitura, quando consumare l'olio extra vergine d'oliva

Cosa è un olio extra vergine di oliva ?

Prima di tutto dobbiamo definire cosa è un olio vergine di oliva.

Un olio vergine d’oliva è un olio ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Successivamente detti oli vergini di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti:

a) olio extra vergine di oliva
olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

b) olio di oliva vergine
olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Uliveti

 1) Cosa vuol dire olio di qualità ?

Un olio che mantenga le caratteristiche del frutto da cui si estrae, che non venga manipolato chimicamente e la cui composizione acidica, sterolica e fenolica sia così armonicamente equilibrata da esaltare le caratteristiche del prodotto finito.

2) Cosa influenza la qualità dell’olio ?

La qualità di un olio è determinata da due stadi, il primo corrisponde a quello della coltivazione vera e propria della pianta ( scelta varietale, cure culturali e raccolta ), il secondo coincide con le cure rivolte alle olive dalla raccolta alla estrazione dell’olio e alla sua conservazione.

Spesso si è convinti che le meticolose cure culturali rivolte alla pianta portino ad un olio di qualità; ciò è vero, ma non basta: infatti un solo errore nella fase dello stoccaggio o del trasporto o nella scelta dell’impianto di estrazione porta alla vanificazione di tutte le aspettative dell’olivicoltore. Come in una catena la rottura di un anello ne vanifica la funzione, così nella catena della qualità il non rispetto di una fase compromette la qualità del prodotto finale. Se vogliamo tradurre in percentuale l’importanza di ciascuna fase:

1° Stadio (in campagna prima della raccolta)
 
Varietà e cure culturali
15 %
Momento della raccolta
30 %
Metodo di raccolta
10 %
 
2° Stadio (dopo la raccolta)
Conservazione delle olive prima della molitura
20 %
Sistemi di estrazione 
20 %
Sistema di conservazione
5 %

 

3) Quale è la varietà che dà la migliore qualità ?

Ogni varietà possiede delle proprie caratteristiche genetiche che influenzano la qualità dell’olio, come la quantità e la qualità degli acidi grassi, la presenza di aldeidi e l’entità di polifenoli.
Una volta scelta la varietà è importante rivolgere delle cure razionali alla pianta per ottenere una buona e sana produzione di frutti che diano un pregevole olio.

4) Quali sono le principali operazioni colturali ?

  • La lavorazione al terreno per il mantenimento della sofficità dello stesso, per ben arearlo ed inoltre per nettarlo dalle erbe infestanti;
  • La concimazione per integrare gli elementi nutritivi del terreno utilizzati dalla pianta, in modo da aiutare la crescita, la fioritura, l’allegagione, la produzione e la inolizione del frutto;
  • La potatura per migliorare la circolazione dell’aria e la illuminazione della chioma stessa;
  • La difesa integrata per proteggere la pianta da eventuali attacchi di parassiti vegetali e da insetti, tra i quali la dannosissima “mosca olearia”, facendo un uso molto moderato di prodotti anti parassitari.

5) Come e quanto incide la raccolta delle olive sulla qualità ?

Questa operazione comprende la scelta del momento e del metodo ed incide per circa il 40% sulla qualità dell’olio.

6) Quando raccogliere ?

E’ consigliabile raccogliere quando i frutti già invaiati (quando la buccia tende la colorazione dal verde al rosso vinosa) sono tra il 50% ed il 70% della produzione e la restante parte non è matura o sta invaiando.
In questo stadio si raggiunge nelle drupe il maggior grado di inolizione, quindi la maggiore resa ed il maggior tenore in polifenoli, che sono determinanti per la migliore conservabilità dell’olio stesso.

I polifenoli difendono l’olio dai processi ossidativi che attaccano gli acidi grassi evitando la sua ossidazione ed il suo successivo irrancidimento.
L’olio ottenuto in questo momento non avrà sapore di secco, tipico di quando si ritarda la raccolta, né di aspro come quando la si anticipa oltremodo.

7) Come raccogliere ?

raccolta oliveLa raccolta a mano, con la brucatura, è la migliore. Questa però risulta, indubbiamente molto costosa. Quindi è consigliabile l’uso di macchine agevolatrici con pettini e scuotitori integrati dall’uso delle reti.

In ogni caso è inopportuno raccogliere le olive da terra in quanto potrebbero presentare lesioni ed essere imbrattate.

E’ sconsigliabile, infine, effettuare delle bacchiature all’albero (colpire usando pertiche) in quanto causerebbero delle ferite alle olive e ai rami dando la possibilità ai microrganismi dannosi di accedere all’interno delle piante e del frutto.

8) Come trasportare le olive al frantoio ?

Il migliore stoccaggio delle olive lo si ottiene mettendole in cassette  a pareti rigide fessurate che permettano un buon impilamento ed un buon arieggiamento durante il trasporto evitando schiacciamenti ed ammuffimenti delle masse.
Si dovrà evitare l’utilizzazione di sacchi o peggio ancora di ammassare prodotto sfuso nei camion.

9) Al frantoio cosa occorre fare ?

Una volta scelto il sistema di estrazione bisogna accertarsi dell’igiene degli impianti, della temperatura dell’acqua di diluizione delle paste (estrazione a ciclo continuo), dell’efficienza dei separatori quindi occorre far lavare le olive e molirle subito, sempre e comunque prima di 48 ore dalla raccolta.

10) Come conservare l’olio ?

E’ opportuno conservare l’olio in contenitori di acciaio inox per difenderlo dall’azione deteriorabile della luce; non dovrà comunque essere mai conservato in recipienti di plastica che cederebbero sapori ed odori sgradevoli.

Infine i recipienti così riempiti si collocheranno in ambienti freschi e bui e mai in garage.

11) Torpidità e limpidezza

raccolta oliveL’olio extra vergine d’oliva, non appena uscito dal separatore, risulta torbido a causa della presenza di microscopiche goccioline d’acqua e di piccolissime particelle della polpa del frutto che inevitabilmente residuano nell’olio anche dopo la separazione nella centrifuga.

La torbidità dell’olio vergine d’oliva è del tutto naturale e rappresenta una garanzia della sua verginità ed anche della sua qualità.

Gli olii di buona qualità restano torbidi per lungo tempo ed, in relazione alle condizioni di conservazione, tendono ad illimpidire molto lentamente.

La torbidità quindi non deve essere motivo di preoccupazione per i consumatori anzi, al contrario, presupposto per l’apprezzamento di un olio giovane di età e ricco di sapori.

Il processo di illimpidimento dell’olio vergine d’oliva determina la formazione di uno strato di morchia che si deposita sul fondo del recipiente.

Quanto detto, quindi, non esclude la possibilità di consumare l’olio così torbido, se il consumatore lo gradisce, cosa che generalmente, avendone la occasione, viene fatta certamente con grande soddisfazione del palato.

12) Dopo la molitura, quando consumare l’olio extra vergine d’oliva

E’ bene tenere presente che il prodotto appena uscito dal separatore richiede una-due settimane di riposo in recipienti di acciaio inox per stemperare il suo carattere giovanile ed aggressivo fatto di aromi e di sapori molto forti di piccante e di amaro e quindi per raggiungere il migliore equilibrio organolettico.

raccolta oliveTuttavia non si ha conoscenza di controindicazioni di carattere nutrizionale o salutare al pronto consumo dell’olio vergine d’oliva subito dopo la molitura poiché ciò dipende solo esclusivamente dai gusti del consumatore: le caratteristiche organolettiche dell’olio fresco risultano più spiccate e manifeste (più fruttato, più amaro, più piccante), mentre le stesse caratteristiche si attenuano (più dolce, fruttato tenue) con il passare del tempo e con la conservazione.

Il suo carattere deciso è dovuto alle sostanze in sospensione, che in un primo momento lo rendono opalescente e che poi col tempo formano un leggero deposito che è del tutto naturale e normale. Non bisogna dimenticare però che l’olio appena franto e non filtrato ha una freschezza tale da rendere indimenticabile una bruschetta o una zuppa.

In ogni caso è utile ricordare che è buona norma consumare l’olio entro l’anno dalla produzione evitando, così, gli effetti negativi, specie organolettici, che l’invecchiamento determina.

base dara